日航太郎の飛行機搭乗日記

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Hermitage de Tamuraその2

前回の話は http://blogs.yahoo.co.jp/jal_jgp/6400290.html です。

このラ・フェドール、行くたびにお客さんが減っているなとちょっと心配になっていたのですが、写真のような案内状が届きました。

ET


もうこの頃はシェフである田村良雄さんとは顔馴染み。
ん~、行こうかどうか迷ったのですが、あいにく仕事の都合でこのパーティーには行けませんでした。


何せ軽井沢ですから、チョイと行けるような場所ではありません。
結局Hermitage de Tamuraに最初にお邪魔したのはその年の夏。
このあたりからBrioとはじめとする雑誌に次々に取り上げられ、しっかり予約を入れないと行けなくなりました。
以前の当日アポOKだった頃を知る人間としてはちょっと・・・・いや、かなり寂しいです。


さて、今回で5回目のHermitage de Tamuraですが、メニューは

(1) アミューズ
(2) 海の幸のスープ仕立て、季節のハーブと共に
(3) 新玉葱のフラン、トリュフの香り
(4) ホワイトアスパラガスと柴アスパラガス、それぞれのスタイル
(5) 春の豆類を詰め込んだテリーヌ
(6) オマール海老を包んだヨモギのラビオリ、そのコンソメを注いで
(7) 今朝、山口・萩から届いた鮮魚の白ワイン蒸し
(8) イベリコ豚のパネ、ニジェールの香る黒米のクルスティアン添え
(9) 本日のデザート

ET1


こんな感じのメニューです。

美味しかったのは(3)と(4)。
昔からこの田村氏、野菜の扱いがとても上手で、僕の中では野菜に関してはナンバーワンと思っていました。

「思っていた」というのは、先日お邪魔したMICHEL BRASの「若野菜で仕上げた、ガルグイユー」が余りに衝撃的で、今ではMICHEL BRASがナンバーワンになってしまったのです。

以前は作り置きのデザートではなく、注文してから作るデザートが豊富でこの点でもラ・フェドール時代はよくお邪魔したのですが、今回は完全に作り置き。
温かいデザートが選択できなくなっていました。

一般的に、料理人が有名になると

客入りが良くなる →予約が取りにくくなる →座席数を増やす(あるいは姉妹店を出す) →多くの品を提供する →シェフの目が行き届かなくなる  →質が落ちる

こんな経過を辿るのが一般的です。
あるいは、

儲けようと考える →姉妹店を出す →お金の計算や経営のことばかり考える →料理を作る時間が少なくなる →質が落ちる

まあ、どこぞやの有名イタリア料理シェフみたいに大麻で捕まる人間もいるほどです。
料理人たるもの、料理を作ってなんぼの世界だと思いますが、田村氏が一般的な有名料理人の足跡を辿ることがないよう願っています。

フレンチ初心者にはなかなか理解できないお店ですが、軽井沢に行かれる方は是非行ってみてください。

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  1. 2006/06/18(日) 11:24:48|
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